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日本酒

【日本酒提供者はこれを見ずに提供するな】日本酒まとめ

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1.甘口・辛口

日本酒ではよく甘口か辛口かでよく味わいを表す

しかし何故米が辛くなるのか?知ってますか??

でも皆さん理解してますか?

それでは解説していきましょう。

①日本酒度(ボーメ)

こちらはラベルによく書いている日本酒度です。

数値が低くなるほど甘口のお酒となります。

基本的に

日本酒度―1から下が甘口

日本酒度+3からが辛口

となります。

※辛口といっても基本米なので実際は辛くなりません。

甘さが弱くいなっていくのです。

しかし実際に辛く感じることがあるのです。それが次からの要素に関係してきます。

②酸度

次が

この酸度です。

酸味が

少ないほど人は甘味を感じ

多いほど辛さを感じるのです

③アミノ酸度

3要素で変わる日本酒まとめ

なぜ3要素が増減するのか?

酒米に麹菌をまく

麹菌は酒米のデンプンで糖分を作り

酵母を入れ

酵母は糖を栄養にアルコールと炭酸ガスを作り出す

これが日本酒なのです。

東西で見る味覚の違い

日本を東西で考えると東は辛口・西は甘口といわれます。

刺身醤油で見ると分かりやすいですが西は甘く・東は辛いです。

ここに日本酒は辛口というイメージの訳が見えてくるのです。

メディアの発信はどうしても都会=東京発信のものが多いです。

東京で有名になる日本酒=辛口の日本酒=日本酒は辛口が美味しい

という流れです。

西日本で好まれる日本酒

それでは西日本の人に受ける日本酒は?

甘口が好まれるはずなのです。がこればっかりは言い切れませんが・・・・

しかしながら考えとしては持っておくことは重要だと僕は思います。

まとめ

2.日本酒分類

4タイプの分類

薫酒 香り高いタイプの特徴

果実に例えられるタイプ

【華やか】・【フルーティーな香り】が特徴

純米大吟醸・大吟醸・純米吟醸・吟醸酒が多い

海外では薫酒で攻めている

フルーティーな香りは吟醸臭でもある

爽酒 軽快でなめらかタイプの特徴

旨味やコクが少なく【淡麗】【すっきり】【飲みやすい】と表現される

醸造アルコール添加が多い普通酒や本醸酒・高精白米を使用したもの(ただし吟醸臭が低いもの)

火入れしてない生酒・低アルコールタイプ

日本酒全体の65%がこの爽酒と呼ばれる

いわゆる淡麗辛口のお酒

価格も比較的低コストで製造可能なためリーズナブル

醇酒 コクのあるタイプの特徴

濃醇な香味を持ち米由来のふくよかな香り・厚みのある飲み口

旨味成分が多く・コクのある味わいが特徴

【ふくよか】【リッチ】【フルボディ】と表現される

純米酒・特別純米酒が多い

生酛系酒母(生酛・山廃酛)で作られたものはこの醇酒と分類される

濾過無しの「無濾過」割水をしない「原酒」もこれに当たる

熟酒 熟成タイプの特徴

色が黄色・茶色な外観を持ち、糖蜜系・ドライフルーツ・ナッツ等に例えられる。

【濃厚】【粘性のある飲み口】【複雑な凝縮感と高い香り】と表現される

3年~10年以上と非常に長い期間熟成したものがこれに当たる

製造コストが高い為、高額となる

匂いの強いもの、臭みのあるチーズとの相性などが面白い

醸造方法の違い

米の精米歩合で上記の図のように特定名称は変化する

【生酒】:一度も火入れ貯蔵しない清酒

【生貯蔵酒】:生貯蔵し1回火入れをする清酒

【生詰め酒】火入れ後に貯蔵し2度目の火入れをせずに瓶詰めしたもの

その他

【原酒】:加水していない清酒

度数が高く濃い味わい

【ひやおろし】:処理は生詰め酒と同じ、春先に一度火入れしたお酒を夏の間に熟成させ秋口に出荷するもの

別名:「秋あがり」「秋晴れ」

しっかりとした旨味が感じられ、

香りも落ち着き新酒に比べると味がまとまり、まろやかで厚みのある味わいとなる

【古酒】:2年以上貯蔵した清酒

【スパークリング】:発酵途中で瓶詰または炭酸ガスを注入したもの

【濁り酒】:目の荒い布で醪を濾したもの(上槽)したもの

3.品質の評価

外観

1)健全度

濁りなく澄んだ状態であれば【清澄度が高い】【透明度が高い】【輝きがある】

と表現する

少し黄色かかった状態を【テリがある】

濁りや曇りの状態を【ボケ】【白ボケ】と表現する

※提供者が表現するべき呼び方ではない

2)色合い

無色透明・ほぼ無色透明・淡い黄色・黄色・濃い黄色・茶色・こげ茶

の中から適切な表現をしていきましょう

3)粘性

グラスの内側に付着し、流れ落ちる液体部分を【脚】と呼ぶ

アルコール度数・糖分エキスが多いものに粘性が高いものがあるが

殆どが中程度と判断できる

香り

1)健全度・強さ

劣化臭がないか要確認

香りの強さも表現する

2)具体例

【吟醸香】主に酵母に由来する香り

果実や花に例えられる香り、主に酵母がアルコール発酵中に生成し

成分としてはカプロン酸エチル酢酸イソアミルなどがある

【カプロン酸エチル】

リンゴ・洋ナシなどみずみずしい甘味と酸味を持った果実に例えられる

現在では吟醸香の主要成分となっている

【酢酸イソアミル】

バナナ・メロンなど濃厚の甘味を持った果実に例えられる

【原料香】主に原料に由来する香り

主に醇酒に見られる要素(生酛・山廃酛)

実際、麹を作っている時、栗のような匂いがする

【熟成香】時間経過に由来する香り

さらに

乳酸菌に由来する香りもある

3)香りの表現

・果実のような華やかな香り

・軽快でシンプルな香り

・米・米麹を思わせるふくよかな香り

・凝縮感の高い複雑な香り

など提供側はここの表現を考える必要がある

4.日本酒の劣化と保存管理

(1)紫外線(光)対策

日本酒は光を受けると数時間で黄色化・茶色化し日光臭と言われる劣化臭が生じる

蛍光灯の光も注意が必要だ

保存の観点からベストなのが

【光が入らない場所】【光源が必要ならLED】

また

ボトルの色は薄くなるほど紫外線を吸収しやすいが

一番紫外線を吸収しやすいのは透明瓶ではなく、磨りガラス状のフロストボトルとなる

(2)熱対策

常温(20~25℃)以上で保存すると熱の影響により黄色化・茶色化

老香と呼ばれる劣化臭が生じる

最高でも15℃以下理想は5~10℃以下とされる

しかし生酒に生じる生老臭は5~10℃でも止められない

-5℃以下にすると極端にこの生老臭の発生を遅らせれる

※15度の日本酒は-7℃から凍結するので注意

(3)酸化防止対策

空気(酸素)と接触することで、日本酒内の成分が変化することを酸化という

※決して酸っぱくなるわけではない

これは空気との接触を少なくすることのみが対策である

(4)参考

日本酒に賞味期限の表示は求められていないので記載は無し

※アルコール10度以上のものは求められていない

しかしながら保存がしっかりされていないものは間違いなく味が落ちるので

一概には言えない

ラベルに書かれているのは製造年月日なので注意が必要

5.日本酒の提供温度と酒器の選択とその味わい

(1)提供温度

初めの一杯目の提供はぬる燗からが好ましい

※アルコールは体温と同じくらいになると体に吸収される

そのため冷やだと飲んでから酔いが回るのに時間がかかるため飲みすぎてしまう

1杯目で酔いを感じてもらい適切な量のお酒を楽しんでもらうため

(2)酒器選択

辛口(甘くない):薄口の酒器


甘口・味が強い:厚口の酒器


香りを立たせたい時:広口・ラッパ口の酒器


冷の提供:小さいグラス・ワイングラスでも少し入れてあげる


備前焼:味がやわらかくなり、ビールの場合は泡が細やかになる


複数人へ提供:片口で2合で提供


熱燗:すずを使ったちろりを使い、燗は80度のお湯に入れる

※ちろりの底を触って温度を覚える


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渡辺 祐司

渡辺 祐司 32歳 山口県下関市 ビジネスに興味が有、ビジネスで学びになる情報を発信中! 趣味のキャンプ・居酒屋巡りについてもブログにしていきたいと思います。 夢は経営者。そこからまだまだ夢を広げる予定です。

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