目次
□外食産業の歴史から現在
〇1970年 POSレジ
POSにより商品の管理がデータで管理ができるようになった。
POSとは・・・商品名や価格、数量、日時などの販売実績情報を収集するため、「いつ・どの商品が・どんな価格で・いくつ売れたか」を経営者側が把握しやすく、売れ行き動向を観察できる点である。また、購買商品と購入者の年齢層、性別、当日の天気もデータを収集していることはよく知られている。
ここから今でも大手といわれる飲食業界が出店を始めた時代である。
〇1970～1985年 POS革命 商品の時代
POSの発達により商品の時代の時代に突入した。
商品の時代＝業態開発の時代
どういう料理にするか？
インテリア内装はどうするか？業態開発が進んだ。
そこでメインのお客様は新規の顧客をターゲットとして進んでいった。
外食業界の市場規模も7兆21兆円への大きくなった。
〇2015年～ 顧客革命 関係の時代
しかし今この時代の商品は溢れ、商品が消費されていった。
そこで世界観の差別化になってきた 商品の差別化じゃない
お店の人たちの世界観にお客様が共感できるか？
１人のお客様にどれだけ長くお店に通ってもらうかが重要な時代になってきたのだ。
これが関係の時代である。
関係は消費されないしむしろ深まる。
ネット（食べログなど）の口コミについても
今まで新規のお客様
一見さんの口コミがほとんどだったから店も新規客を大事にした。
新規を大事にしない店の評価は悪かったのだ。
しかし今はSNS時代http://nabeyahouse.com/archives/188
この時代においては新規客よりもむしろ２回目以降にどう来てもらえるかが重要になるのだ。
再来店率
この図は飲食店の再来店率をグラフにしたものです。
来店数１回目のお客様が2回目リピートしてくれる確率は10％
来店数2回目のお客様が3回目リピートしてくれる確率は32％
来店数3回目のお客様が4回目リピートしてくれる確率は48％
ここから曲線は緩やかになって行くこれを常連化曲線といい二次曲線的に上がっていく。
要するに3回来てもらえれば約半数のお客様が常連になって頂けるのだ。
勝負は3回いかにリピートしてもらうか！
ここが非常に重要となってくるのです。
これから分かるように
スタンプカード10回来店で2,000円引き
5回来店でプレゼント
などやってないですか？そこまで来てくれたならもうすでに常連です。
重要なのは3回いかに来店してもらうかなのです。
ここでミスると
常連は1000人中2年後2人になるのです。
これが現状の飲食店の平均でお店は潰れていきます。
〇飲食店の3つの構成と今後考えるべきこと
今まではこの3構成で飲食店経営が考えられてきた。
しかし現在は様々なテクノロジーによりこの3構成が解体されつつあるのだ。
〇食事・料理
飲食店にまず人は食事・料理を求めてくるでしょう。
料理が美味しい等の理由で。
しかし、今は派遣シェフというものの存在で家でもどこでも美味しい料理を食べることが可能になった。
〇場所・店舗
ここも飲食店を選ぶ大切な要素だと思います。
雰囲気がいい、駅が近い等、居心地がいい等。
しかし、今はエアビー https://celesy.com/lifestyle/18837/
スペースマーケット https://www.spacemarket.com/about/service
という存在で場所を自分で選ぶことが可能になった。
要するにエアビーで最高層ビルの最上階のフロア（場所）をレンタルして高級イタリアンの派遣シェフ（食事）を呼んで食事会
等のような3構成が解体されつつあるのだ。
〇人
最後に残るのがこの人だ。今後の飲食店はこの人が非常に重要になるのだ。
代表例はスナックだ。みんな食事・店でスナックを選びますか？
そこに働いている人に会いに行くでしょう。
ここが今後、機械化になろうが人間しかできない【付加価値！コミュニケーション力】が大切になります。
まとめ
・今後は関係の時代＝リピート・体験の時代。
・3回再来店してもらうにはどうするか考えろ。常連へ
・敵は飲食業界だけではなくなった。エアビー、スペースマーケット等3構成を意識しろ。
・その3構成のどれで戦うか？
・【人】の重要性＝コミュニケーション力
渡辺 祐司
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