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日本酒

日本酒の製造方法

投稿日:2020年7月28日 更新日:

【精米】玄米白米

米を削る作業です。

ここでは多くは食用米ではなく、酒造り専用の酒米を使用し精米します。

その削り歩合により名前も特定名称※リンクも変わってきます。

【洗米/浸漬】白米蒸米

精米した米を洗い、糠(ぬか)を取る作業です。

ここで米の糠や汚れを取らないと美味しい日本酒が出来ません。

洗米後、適量の水分を吸収させるために、米を水に浸す【浸漬】を行います。

【蒸米/放冷】白米蒸米

水分を含ませた米を蒸していきます。

甑(こしき)と呼ばれる大きいせいろか蒸米機によって蒸されます。

蒸すことにより米のでんぷん質が変化し、酒造りに適した水分量に調整でき殺菌効果もあります。

ここから麹造り・酒母造り・もろみ造り用と分かれ、それぞれに適した温度に冷まします(放冷)。

【麹造り】

日本酒の元になる麹にする工程で【製麹】と言います。

麹菌を米に吸着させ、米の中で麹菌を繁殖させます。

日本酒の質を左右してしまうほど重要な工程です。

【酒母造り】

酒母とは、アルコールの発酵を促す酵母を大量に増殖させたものです。

麹と水を混ぜ合わせたものに、酵母と乳酸菌、さらに蒸米を加えます。

約2週間から1カ月で酒母が完成します。

酒母を手作業で作り上げる製法が【生酛(きもと)造り】です。

この場合は乳酸の添加はせず空気中の乳酸菌を取り込みます。

【醪(もろみ)・仕込み】

酒母をタンクに入れ、麹、蒸米、水を加えて発酵させます。

発酵には約3週間から1カ月かかり、日本酒の元となる発酵した状態を【醪(もろみ)】と呼びます。

酒母(タンク)の中に麹、蒸米、水を入れる際は全量ではなく3回に分けて、ゆっくり発酵させることが大切です。

これを3段仕込み】といいます。

【上層】

発酵期間が終わると、醪を絞って(圧搾)、日本酒と酒粕に分ける【上層】を行います。

このタイミングが味を決めるのに非常に重要で天候・成分分析値などを元に決定されます。

【濾過/火入れ】

絞ったばかりの日本酒は細かくなった酵母等、小さな固形物が残ってます。

それらを【濾過】します。

その後【火入れ】し、加熱処理することで酵母の動きを止め、殺菌され、日本酒の腐敗を防ぎます。

【貯蔵/調合・割水】

火入れ後、熟成させるために【貯蔵】します。

約半年から1年かけて貯蔵・熟成された日本酒は、まろやかな味わいに変化します。

ここで出来た日本酒はアルコール度数20~18度あるので

それを15度前後に調整します。その作業が

熟成した原酒を各銘柄ブレンド(調合・割水)すると言います。

【火入れ/瓶詰め】

最終工程です。

出荷前、調合されたお酒にもう一度火入れし、酒を安定させます。

その後、瓶やパックに詰めて完成です。

【生酒】火入れをしない

火入れをしないものを【生酒】といいます。

清涼感のある味わいと、サラリとした飲み口が特徴です。

生酒ならでは爽やかな香りも魅力の一つです。

生ですので品質が変わりやすく大変デリケートなお酒です。保存は冷蔵庫

開栓後はなるべく早く飲み切りましょう。

【生原酒】火入れ・割水をしない

火入れ・割水をしないものを【生原酒】と言います。

【原酒】割水をしない

割水をしないものを【原酒】と言います。

【新酒】蔵で貯蔵されない

火入れした後、普通は貯蔵ですが【新酒】はこの貯蔵・熟成を経ないまま

搾りたて(上層)を瓶詰めにしているので、フレッシュな味わいが特徴です。

【重要】新酒は熟成途中のため、日本酒のまろやかさを出したい時は冷蔵庫で保管しましょう。

次第に角が取れまろやかな味わいになります。

【にごり酒】濾過を粗く

醪を粗濾ししたものです。わざと粗くし液体中に澱(おり)を残します。

濃厚でどっしりした飲み口。

甘口が多いのであっさりした白身魚や甘酸っぱい料理と合います。

逆にお菓子とケーキと合わせる大人の楽しみも感じられます。

【活性にごり酒】火入れをしない

これが火入れをせず酵母が生きたままの状態で瓶詰めしたにごり酒です。

酵母が生きたままなので、その発酵による発泡感が楽しめるのが特徴です。

冷蔵庫必須で開封後は早めに飲み切ることをお勧めします。

【無濾過・無加水】

無濾過はその名の通り濾過をしていない日本酒です。

いい意味で荒々しさと力強さを感じられます。

無加水もその名の通り加水していないものです。

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渡辺 祐司

渡辺 祐司 32歳 山口県下関市 ビジネスに興味が有、ビジネスで学びになる情報を発信中! 趣味のキャンプ・居酒屋巡りについてもブログにしていきたいと思います。 夢は経営者。そこからまだまだ夢を広げる予定です。

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