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日本酒

酒米の種類

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酒米 有名どころ10選

  米の名前 発祥 登録 代表 備考
1 山田錦 兵庫 昭和11年 山田種 短稈渡船 獺祭 長らく山田錦を使わないと鑑評会の金賞を取れないとまで言われた
2 雄町 岡山 1859年 自然 自然   山田錦と並び称される酒米。心白が大きく、軸の太い味になる
3 五百万石 新潟 昭和32年 菊水 新200号 謙信 米粒が小さく、高精米にあまり向かないがキレのある酒に仕上がる
4 亀の尾 山形 明治26年 自然 自然   病害虫に弱く、戦後ほとんどなくなったが近年復活。奥行ある酒になる
5 美山錦 長野 昭和53年 たかね錦 ガンマ線照射 美寿々 繊細の香りを持つ、軽い酒に仕上がる
6 八反錦 広島   八反35号 秋津穂   キレよく、香り豊かな酒に仕上がる
7 愛山 兵庫 昭和16年 愛船117 山雄67 十四代 十四代を醸す山形の高木酒造が使い甘みのあるその味が広まった
8 千本錦 広島 平成14年 中生新千本 山田錦   粒が大きめで硬め。醸造に時間がかかる。その分酒質は美味しくなる傾向
9 白鶴錦 白鶴酒造 平成19年 山田錦 渡船   最近は十四代にもこの米を使用したものがある
10 酒未来 高木酒造 平成11年 山酒4号 美山錦   優雅で瑞々しい酒の味に仕上がる
11 西部の雫 山口 2004年 穀良都 西海222号 五橋

違いその1:外観(大きさ)

酒米は普通のお米に比べて米粒が大きい傾向にあります。

精米が必要なため、小さい粒だとすぐに砕けてしまうからです。

違いその2:心白(しんぱく)

米の中心の白濁している部分です。

.内部に隙間が多い為、光が乱反射し白く見えます。

タンパク質含有が少なく、粘土が高く、醪(もろみ)によく溶けるという性質があります。

隙間が多い為内部まで麹菌が根を伸ばしやすく強い糖化力のある米麹が出来上がるのです。

成分はでんぷんが主

違いその3:醸造適正

お酒への醸造のしやすさです。

蒸米吸収率、酵母への造りやすさなど、日本酒作りにおいて適しているかです。

基本的に日本酒造りにおいてタンパク質と脂肪は苦みや雑味として現れてしまいます。

食用では旨味として現れます。

山口県の酒米

・山田錦

・五百万石

・白鶴錦

・西都の雫

まとめ

・タンパク質が少ない

・粒が大きく割れにく

・心白がある

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渡辺 祐司

渡辺 祐司 32歳 山口県下関市 ビジネスに興味が有、ビジネスで学びになる情報を発信中! 趣味のキャンプ・居酒屋巡りについてもブログにしていきたいと思います。 夢は経営者。そこからまだまだ夢を広げる予定です。

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渡辺祐司
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